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二、有效酸度(pH)值的测定
在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。
pH值的测定方法：
①电位法 ( pH计法 )
②比色法
③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸
乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。
电位法 (pH计法)
1.原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。
E = E°- 0.0591 pH (25℃)
2.适用范围
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。
3. 仪器
① 酸度计
pHS- 29A 型 (手提式)
pHS-2型(实验中使用的)
pHS-25型(老型号)
pHS-3C型(数字显示)
Ph—HJ90B型(盒式)
② 231型或221型玻璃电极
玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。
a) 231 型玻+ 232 型甘汞电极，可测试 pH 0～14。221 型玻+ 222型甘汞电极，可测试 pH 1～9。
b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上。
c) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干再用。
③ 232型 或 222型甘汞电极甘汞电极内装 Hg Hg2Cl2 KCl (饱)
(a)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。
(b) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在。
(c)安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。
④ 现有复合电极
将两个电极装在一起，有保护措施，
E-201-0型
试剂：
缓冲溶液(标准)注意使用温度是20℃，(见实验讲义 p22)
自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品，溶解后使用。
(色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯)
4. 操作方法
(1) 样品制备：
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。
③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.
果蔬干制品：取适量样品加数倍的无 CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。
④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品，加入 100 ml 无CO2蒸馏水，浸泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。
⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
(2) pHs-2型酸度计、 pHS-3C型的使用(见实验讲义)
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